INDICE

• I FILM DI NADINE LABAKI
• LA COLAZIONE IN LIBANO
• LA RICETTA DELLE MANAKISH

Sarà stato quel color caramello che pervade i suoi film a farmi innamorare del Libano. Sto parlando della filmografia di Nadine Labaki, attrice, regista e sceneggiatrice libanese che per anni mi ha fatto sognare un viaggio in Libano, fino a quando questo non è finalmente arrivato esattamente 3 anni fa, nell’aprile del 2022.

Nadine Labaki è stata sia regista che attrice del suo primo film Caramel, finito di girare nel 2007, nove giorni prima che scoppiasse la guerra con Israele e presentato a Cannes un anno dopo. Le protagoniste sono cinque donne che lavorano in un salone di bellezza, con le loro storie e le loro rispettive quotidianità, un tema estremamente innovativo sia per il luogo che per l’epoca. Con questo film Nadine ha consolidato la sua fama di attrice in Medio Oriente e in Libano, dove ha riscosso subito un grande successo.

“Ho un grande rispetto per Nadine Labaki, perché sta portando il cinema libanese a livello internazionale, mostrando un lato del nostro paese che è importante raccontare, anche se non è la totalità, perché non è tutto così come viene ritratto nei suoi film”, ci racconta Yara, cuoca libanese del Laboratorio di Antropologia del Cibo di Milano. “Ma in ogni caso amo moltissimo i suoi film!”

Anche Krystal, altra cuoca del Laboratorio, è d’accordo: “a me piace molto Nadine Labaki, sia perché prima di lei non avevamo una donna regista così famosa, sia perché ha avuto il coraggio di mettere la donna al centro e questo è molto importante e coraggioso in un paese come il nostro. Inoltre, racconta bene la nostra società e i suoi problemi, ma non in modo drammatico, tranne nel suo ultimo film”.

Nel 2018, infatti, ha girato Cafarnao – Caos e miracoli, la storia di un ragazzino che dopo aver commesso un crimine ed essere stato condannato a cinque anni di prigione, fa causa alla sua famiglia per averlo messo al mondo. Il protagonista, Zain Al Rafeea, è un vero rifugiato siriano che viveva nei bassifondi di Beirut e che aveva 12 anni durante la produzione del film, così come molti degli altri attori sono stati presi dalla strada della città. Cafarnao, è stato candidato come miglior film straniero a Oscar, Golden Globe e César ed inserito nella lista di The Guardian dei “100 migliori film del 21º secolo”.

Ma prima di questo, Nadine Labaki nel 2011 aveva girato E ora dove andiamo?, tant’è che possiamo dire che c’è proprio una sorta di escalation nei suoi film: è partita dalla quotidianità di cinque donne in un salone di bellezza, dove il Libano si vede come sfondo, per poi entrare più dentro le problematiche di convivenza in questo film, fino all’esplosione in Cafarnao. Qui, infatti, siamo in un piccolo villaggio nella Valle della Beqa’ dove inizialmente cristiani e musulmani sembrano convivere bene. Nello specifico il film è stato girato nei villaggi di Taybeh, Douma e Mechmech, dove realmente convivono cristiani e musulmani e dove la moschea si trova accanto alla chiesa. Ma durante il film crescono tensioni e divergenze, così ancora una volta, è la componente femminile, cioè le donne, sempre al centro con Nadine Labaki, a mettere a disposizione tutte le loro armi per evitare le risse tra i loro uomini e mantenere l’armonia della comunità. Lo faranno attraverso la preparazione di un piatto libanese emblematico, la manoushe, a cui aggiungono un pizzico di marjiuna e qualche pillola per fare addormentare i loro mariti ed evitare così la guerra. “È una scena divertente, ma che allo stesso tempo mostra il potere che ha il cibo di unire, persino le religioni”, continua Yara.

Che bello e per fortuna che in tutto il mondo facciamo colazioni diverse! In questa scena del film le donne del villaggio stanno preparando delle manakish (plurale di manoush), la colazione tipica libanese per eccellenza. In passato si faceva più nelle case, proprio come nel film: ci si trovava apposta tutti insieme e si preparavano in gruppo. Oggi, invece si usa di più comprarlo fuori, anche perché si trova ovunque e costa molto poco. In Libano, infatti, si susseguono i forni che fanno solo ed esclusivamente manakish e che emanano un profumo che invade tutte le strade. Ma che cosa sono?

Si tratta di una sorta di pane morbido, tipo una pizza (da cui il nome che significa impasto), che può essere condita in vari modi. Il condimento più classico e più diffuso è quello con olio e zaatar, il mix di spezie tipico della cucina mediorientale; questo insieme di spezie cambia da famiglia a famiglia e pensate che ognuno è talmente legato al suo che spesso capita che si porti il proprio zaatar al forno per richiedere un manoushe fatto con il proprio mix!

Altri condimenti possibili per il manoushe sono con akwa, un formaggio specifico; pomodoro e cipolla, carne di manzo; verdure come cetrioli, pomodori, menta con olive.

Di solito i manakish si prendono e si portano a casa, oppure si mangiano per strada, arrotolati, come un vero street food, quasi sempre con un caffè libanese (che poi in realtà sarebbe molto simile a quello turco) o con un bicchiere di ayran, bevanda a base di yogurt, acqua e sale da bere in accompagnamento. Ecco a voi la ricetta del manoushe che ci hanno dato Krystal e Giovanni.

La ricetta che segue è da considerarsi per la preparazione di due manakish. Al suo interno troverete come ingrediente lo zaatar che in Libano è una miscela di tre ingredienti: zaatar (timo selvatico), sumac e semi di sesamo. Sebbene le proporzioni possano variare leggermente a seconda delle preferenze personali o delle differenze regionali, il rapporto più comune è quello riportato qui sotto.

INGREDIENTI

MANOUSCHE

• 15g             farina
• 9ml             latte
• 0,4g            sale
• 0,4g            zucchero
• 2g               olio d’oliva
• 2,6g            lievito madre

ZAATAR

• 2 parti        zaatar
• 1 parte       sumac
• 1 parte       semi di sesamo
• qb               sale
• 1/3 del totale    olio d’oliva

KESHEK

• 5g            keshek
• 6,5g         cipolla tritata
• 8,5g          pomodoro tritato
• 4ml           olio d’oliva
• 3ml           acqua
• ¼ cucchiaio    concentrato di     pomodoro
• qb            sale
• qb            paprika
• 1,5g         semi di sesamo
• qb            peperoncino rosso    (facoltativo)

PROCEDIMENTO

ZAATAR
Tostare i semi di sesamo in una padella a fuoco medio, finché non sono dorati. Lasciar raffreddare. In una ciotola mettere zaatar, sumac, sesamo tostato, sale, olio di oliva, e mescolare.

KESHEK
Tagliare la cipolla e i pomodori a fette molto sottili.
In una ciotola, mescolare la cipolla, i pomodori e tutti gli altri ingredienti (olio d’oliva, acqua, concentrato di pomodoro, sale, paprika, peperoncino rosso se desiderato).
Aggiungere i semi di sesamo alla fine della preparazione per evitare che assorba troppa umidità.
Mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea.

PASTA PER MANOUSHE
In una ciotola mescolare la farina con il sale e lo zucchero. Aggiungere il latte a temperatura ambiente e il lievito madre. Versare l’olio di oliva e iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Trasferire l’impasto su una superficie leggermente infarinata, e lavorarlo per circa 5-7 minuti, fino a renderlo liscio ed elastico.
Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta e coprire con un canovaccio pulito. Lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 12 ore.

MANOUSHE
Dividere l’impasto in porzioni (se necessario) e stenderlo in dischi sottili di circa 10 cm di diametro. Spalmare il mix di zaatar o il keshek sulla superficie dei dischi.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 7 minuti, controllando la cottura, in quanto il tempo necessario può variare in funzione del tipo di forno

E tu sei da colazione dolce o salata?