INDICE

• I FILM DI MARCEL PAGNOL, NATO ESATTAMENTE 130 ANNI FA
• TOUR ENOGASTRONOMICO DI MARSIGLIA SULLE TRACCE DEL REGISTA MARCEL PAGNOL
• I PROFUMI DELLE NAVETTES PER LE VIE DI MARSIGLIA
• I 13 DESSERT E LA RICETTA DELLA POMPE À L’HUILE

Vi è mai capitato di guardare un film ambientato in un luogo e di avere subito dopo una voglia irrefrenabile di visitare quei posti?

A me succede da anni, non tanto perché faccio di quelle ambientazioni un feticcio, quanto perché, da sempre, il cinema è la mia porta d’accesso a un determinato mondo. Per questo da oggi vi accompagnerò alla scoperta di luoghi, piatti, tradizioni alimentari, ristoranti, ricette a partire da un film o da una serie che me li ha fatti conoscere. Iniziamo con i film di Marcel Pagnol, che da anni mi fanno tornare a Marsiglia e dintorni con una certa frequenza, tra le urla dei pescivendoli del Porto Vecchio, i profumi delle Pompe à l’huile e delle navettes che escono dai forni e tra le erbe provenzali delle campagne fuori città, intorno al massiccio del Garlaban…

Marcel Pagnol è stato uno scrittore, insegnante, drammaturgo e regista nato il 28 febbraio 1895, quindi esattamente 130 anni fa, ad Aubagne, a 20 chilometri da Marsiglia. Non stupisce che sia stato il cineasta francese più noto nel mondo, nato proprio nell’anno in cui i fratelli Lumière giravano il primo film della storia del cinema; per altro a La Ciotat, a pochi chilometri da Aubagne, dove vi consiglio almeno una volta nella vita di attraversare quella meravigliosa strada a picco sul mare chiamata Route des Crêtes.

Nel 1904, per seguire il padre insegnante, la famiglia Pagnol si trasferì a Marsiglia, ma durante le estati rientrava nella campagna di Aubagne per respirare un po’ di aria buona. Partivano a piedi dalla città con una carrozza carica di valigie, attraversavano una strada piena di fichi e ulivi tra le colline e i profumi delle erbe della Provenza, poi si concedevano una pausa con pane e salame per riprendere energie e affrontare l’ultimo tratto di strada fino a raggiungere la loro casa delle vacanze, a La Bastide Neuve, sotto il massiccio del Garlaban – che non è una montagna, ma non è più una collina. I ricordi dell’infanzia di Pagnol sono legati proprio a questi momenti e all’attesa delle vacanze, e sono quelli evocati nei suoi due libri La Gloria di mio padre (La Gloire de mon père) e Il Castello di mia madre (Le château de ma mère), da cui il regista Yves Robert ha tratto due film meravigliosi, che fanno sognare ad occhi aperti l’infanzia che tutti avremmo voluto.

Saranno state forse queste estati felici e spensierate ad aver ispirato i film di Pagnol, indubbiamente un po’ datati, ma proprio per questo perfetti per viaggiare nel tempo, quando attraversare il mondo non era un volo low cost, ma il sogno di una vita intera, come quella del protagonista di Marius, uno dei primi lungometraggi sonori. In tutte le sue pellicole uno degli elementi più importanti è proprio la voce, cioè l’accento, mai un accessorio ma parte integrante della finezza con la quale ritrae i suoi personaggi, che parlano con un linguaggio pittoresco, con parole semplici, ma vere, che arrivano con una forza comica e allo stesso tempo coinvolgente. Spesso emozionano, perché sono buoni ed ingenui, talvolta perfino vittime della loro fragilità. I film di Pagnol sono una poesia della vita quotidiana, per questo non manca mai la cucina, quella semplice e autentica della Provenza, a cui si ispira anche un libro stupendo, A tavola con Marcel Pagnol, di Frédérique Jacquemin, scrittore appassionato di cinema, Provenza e cucina. Il cibo, dunque, non è mai un elemento secondario, compare spesso in tantissime frasi, nelle affermazioni dei personaggi che si servono di piatti per lo più provenzali per metafore, similitudini e paragoni, come ad esempio: “Quella lì fa una bouillabaisse che non la darei nemmeno ad un cane”; “Quel prete ha talmente tanto olio che potrebbe farci l’aioli”; o “L’aperitivo è il miglior rimedio, non può far male, sono tutti fatti con delle piante, come genziana, anice, arancia…”. O ancora nel film Merlusse, dal nome del protagonista, così chiamato perché sapeva di morue, cioè merluzzo; o infine la soupe au pistou, la “zuppa al basilico”, riportata tra le pagine del celebre romanzo di Pagnol, Jean de Florette.

Tra i film l’unico ad avere al centro il cibo è Cigalon, dove il protagonista è un cuoco particolare, che nel suo ristorante non serve da mangiare ai propri clienti, poiché non li ritiene degni di provare la sua alta cucina. Le ricette vengono comunque recitate in varie scene, come ad esempio i piedi di agnello, i cannelloni o la faraona al foie gras… “Ma tanto non sarebbero in grado di capirle” – commenta Cigalon. La pellicola è girata proprio nel ristorante a cui si ispira, che esiste ancora oggi e si trova nel villaggio de La Treille.

Nella cinematografia di Pagnol, in particolare, compaiono spesso le acciughe: da Le Schpountz, dove uno dei personaggi viene lodato per essere riuscito a vendere delle acciughe scadute e ammuffite ad un ricco cliente facendogli credere che si trattasse delle “famose Acciughe dei Tropici”; oppure in La Femme du boulanger, in cui sono lasciate al boulanger per preparare la pissaladière… Insomma, potremmo continuare all’infinito con le citazioni ponte fra film e cucina, ma è arrivato il momento di iniziare il nostro tour enogastronomico sulle tracce di Marcel Pagnol.

Cominciamo il nostro viaggio da Aubagne, città natale di Pagnol dove tutti i weekend si tiene il celebre mercato Marche Primeurs, con prodotti locali della zona. Sempre ad Aubagne ci sono due musei dedicati al regista: uno nella sua casa di nascita e l’altro vicino alla chiesa, in cima al paese. Spostandosi verso i dintorni, vi troverete immersi in quel meraviglioso paesaggio degli altopiani del Garlaban, tra le colline provenzali, nei luoghi dove Pagnol ha trascorso le estati della sua infanzia. Qui vi segnalo una tappa interessante per un pranzo in piena campagna, ovvero la Brasserie de la Font de Mai, dove partono vari sentieri di trekking dedicati a Marcel Pagnol. Perdendosi poi tra le campagne, si arriverete proprio alla casa dove passava le vacanze, La Bastide Neuve, che si trova sopra al piccolo villaggio de La Treille, dove oggi è sepolto il regista. Qui esiste ancora il Ristorante Le Cigalon, quello del film omonimo, dove troverete più o meno la stessa accoglienza (chi l’ha visto capisce che cosa intendo!), ma anche la stessa meravigliosa terrazza affacciata sul paesaggio intorno. Si mangia bene, soprattutto le specialità provenzali, ma ricordatevi assolutamente di prenotare!

Lasciando La Treille in direzione Marsiglia, incontrerete prima il Tabac-Alimentation di Eours, un luogo d’altri tempi dove è stato girato Le Schpountz (l’unico alimentari al mondo dove si trovano le Acciughe dei Tropici!), e poi le Chateau de la Buzine, a cui si fa riferimento nel libro e nell’omonimo film Il Castello di mia madre. Era il fortilizio che la famiglia incontrava durante il percorso a piedi verso la Bastide Neuve e che incuteva tanta paura alla madre per la presenza di un cane. Pensate che anni dopo Marcel Pagnol ha comprato questo castello, inizialmente senza vederlo e senza sapere che era proprio quello della sua infanzia!

Ma arriviamo finalmente a Marsiglia, dove Pagnol ha girato la trilogia marsigliese, Marius, Fanny e Cesar, che l’hanno reso celebre in tutto il mondo. Questi film si svolgono in particolare al Bar de La Marine che dà sul Porto Vecchio della città: in cent’anni il locale è sì cambiato, ma senza stravolgere l’atmosfera. Aperto tutti i giorni dalla mattina all’alba fino alla sera tardi, è il luogo perfetto per un aperitivo (quello che per Cesar è il rimedio perfetto a tutti i mali), che sia un Pastis o 4/3 di Picon-Citron-Curaçao, come nel film Marius (non ti sveliamo di che cosa si tratta così lo scoprirai guardandolo… se non l’hai già visto!).

Dopo l’aperitivo è ora di mangiare, ma non senza prima aver fatto tappa al Marché aux Poissons, il Mercato del pesce di Marsiglia: ogni sabato mattina sul Porto Vecchio sembra di incontrare ancora Fanny che vende pesce e coquillage, conchiglie e crostacei. Il pescato del Mediterraneo è peraltro il protagonista della cucina marsigliese, come vi avevo già raccontato a proposito delle zuppe di pesce mediterranee: qui a farla da padrona è la bouillabaisse, simbolo della gastronomia locale, che infatti compare in quasi tutti i film di Pagnol. Un piatto originariamente povero fatto con quanto pescato, oggi diventato indiscutibilmente la star della gastronomia locale di Marsiglia, dove con la scusa della rinascita della tradizione viene proposta a prezzi esorbitanti, da 60 a 80 euro minimo a persona. Vi consigliamo per questo di andare sul sicuro in posti come Chez Loury Restaurant Le Mistral in una piccola via di fianco al porto o Chez Michel, un po’ fuori dal centro, dove la servono dal 1946 come unica proposta in menù. Se invece volete regalarvi un’esperienza di alta cucina non esitate a prenotare Une Table au Sud, una stella Michelin dello chef Ludovic Turac, di origini armene, che prepara dei piatti che sono un’esplosione di Mediterraneo, di una perfezione e di una bontà unica, il tutto con vista sul Porto vecchio. Ma ora è tempo di concedersi un piccolo dessert, di perdersi tra i profumi delle navettes nei vari forni di Marsiglia che le propongono, e di tuffarsi nella crema di olio e latte insieme a una Pompe à l’huile…

Servite spesso nei bar di Marsiglia in accompagnamento al caffè, le “navettes” sono biscotti tradizionali, secchi, al gusto di anice, chiamati così in ricordo di una leggenda. La forma della barca evoca l’arrivo in Provenza delle “Tre Marie” (Maria Maddalena, Maria Salomé e Maria Jacobé), che, con Lazzaro, Marta e altri discepoli di Gesù, furono cacciati da Gerusalemme su una imbarcazione senza remi e senza vele (da qui la forma data ai biscotti) e che approdarono infine a Sainte-Marie de la Mer. C’è un riferimento a loro anche nei film di Pagnol, quando vengono paragonate alla barca “del lionese” nella trilogia marsigliese. Il loro luogo sacro per eccellenza è il Four des Navettes, un forno antichissimo, che esiste da più di 200 anni: qui si tramanda da generazioni la ricetta familiare, che rimane fedele e segreta  dal 1781. Oggi il locale appartiene alla famiglia Imbert, dove Jean Claude Imbert e suo figlio Nicolas mantengono in vita questo rito così caro ai marsigliesi. Dopo oltre due secoli, questo forno è sempre là, per proseguire la tradizione: e le lunghe file d’attesa lo dimostrano, soprattutto durante le feste della Candelora. Ogni anno, infatti, il 2 febbraio, alle prime luci dell’alba, centinaia e centinaia di pellegrini, con in mano ciascuno un cero di color verde, raggiungono l’abbazia Saint-Victor partendo dal Porto Vecchio: dopodichè l’Arcivescovo benedice le vie di Marsiglia, il mare e poi le navettes. Questi biscotti sono sempre venduti in una scatola da 12, una per ogni mese. In realtà si mangiano ormai tutto l’anno e non più solo per la Candelora, come potete facilmente constatare dai profumi che emanano i forni in tutta la città. Le Four des Navettes non è più il solo forno di riferimento: c’è anche Les Navettes des Accoules, biscotteria artigianale, situata nel vecchio quartiere storico du Panier, che da secoli accoglie tutti i migranti: prima corsi e italiani, soprattutto pescatori, naviganti e piccoli commercianti, e oggi algerini e vietnamiti.

Non potendo svelare la ricetta segreta delle navettes, ci siamo affidati a quella rintracciata nella “bibbia della cucina provenzale”: La Cuisinière provençale, di Jean-Baptiste Reboul. Badate bene che si tratta di un testo del 1897, quindi alcune indicazioni non sono precise, ma ci piace proporle così, nella versione originale, per farvi viaggiare un po’ nel tempo attraverso il linguaggio utilizzato all’epoca in cucina.

INGREDIENTI

• 750 g di farina
• 375 g di zucchero in polvere
• 65 g di burro morbido (cioè a temperatura ambiente, malleabile)
• un pizzico di sale
• zeste (scorza, ndr) di 1 limone
• 3 uova
• 1 decilitro di acqua

PROCEDIMENTO

1. Disponete la farina a fontana sul marmo o su un ripiano per pasticceria e mettete al centro lo zucchero, il burro, sale, zeste, 3 uova e acqua.
2. Mescolate il tutto in modo che la farina incorpori bene tutti gli altri ingredienti, così da ottenere un impasto omogeneo e liscio.
3. Dividete l’impasto in quattro o cinque pezzi, passateli con un po’ di farina e iniziate ad arrotolarli con le mani a forma ovoidale molto allungata e sottile (vedi foto).
4. Posizionateli su una teglia imburrata e ben distanziati di qualche centimetro in modo tale che non possano attaccarsi l’una con l’altra e poi con un piccolo coltello fate un’incisione longitudinale su ogni navette al centro. Lasciatele riposare una o due ore in un luogo molto temperato e al riparo da correnti d’aria.
5. All’ultimo momento, dorate le navette con un pennello intriso di giallo d’uovo almeno 5 volte del suo volume d’acqua e mettetele in forno moderatamente caldo, sopra la media.
6. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza che hai loro dato, ma è importante che escano ben “colorate”.

Ma c’è anche un altro dolce poco conosciuto della pasticceria del Sud della Francia, la pompe à l’huile, che fa parte dei 13 dessert che non mancano mai su tutte le tavole natalizie della Provenza, e quindi anche su quella di Marcel Pagnol.

Per la Vigilia di Natale in Provenza si mangiano 13 desserts, proprio quelli che gustano Marcel e Paul ne Il Castello di mia madre. Un numero non casuale, ma con un significato religioso ben preciso: è legato, infatti, a Cristo e ai dodici apostoli durante l’Ultima Cena. Sebbene siano più o meno sempre gli stessi, esistono differenze da una famiglia all’altra, ma c’è una costante che non cambia mai: il primo dolce presente è la Pompe à l’huile, una focaccia dolce all’olio, profumata con acqua di fiori d’arancio e scorza di agrumi, che noi abbiamo scoperto al ristorante Acuda di Marsiglia, dove viene proposta in una versione ancora più gourmande, cioè immersa in una crema di latte e olio extravergine d’oliva. Attenzione a non confonderla con la gibassier, più secca e meno areata. Ecco la ricetta trovata sul libro di Pagnol: pochi ingredienti semplici, come farina, zucchero e olio extravergine d’oliva, profumati all’acqua di fiori d’arancio e scorze di agrumi vari, che possono cambiare da una famiglia all’altra. Il segreto della sua riuscita? La pazienza!

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 10 g di lievito
• 6 cl di acqua
• 500 g di farina
• 130 g di zucchero
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 10 g di sale
• 15 cl di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
• 1 bicchiere d’acqua
• qualche scorza d’arancio

PROCEDIMENTO

1. Riunite il lievito, 10 cl di acqua tiepida, 100 g di farina, lo zucchero di canna. Formate una palla, coprite con un telo e lasciate lievitare in un luogo caldo per 2 ore.
2. Mischiate il resto della farina con lo zucchero, il sale, poi la pasta lievitata. Fate un buco, versate l’olio i 6 cl di acqua, i fiori d’arancio e le scorze. Impastate 10 minuti per ottenere un composto morbido. Infarinate leggermente e lasciatelo raddoppiare di volume in un tegame avvolto nella pellicola per 3 ore.
3. Su una teglia mettete della carta da forno e stendete l’impasto in modo che non ci sia aria. Dategli una forma ovale e uno spessore di 2 cm. Fate qualche incisione regolare, prima con un coltello, poi con le dita. Ricoprite con un telo, lasciate riposare per un’ora ancora e infine infornate da 15 a 20 minuti a 180°.

Allora, vi ho fatto venire voglia di guardare un film di Marcel Pagnol e di prenotare un viaggio per Marsiglia e per le campagne della Provenza intorno al Garlaban?